出汁・ブイヨン

魚の出汁(ヒュメ ド ポワソン)

冷蔵保存
3~4日

材料(出来上がり400cc程度)

材料
分量
鯛のアラ
半身分
にんじん(ヘタ・皮も可)
40gくらい
玉ねぎ
1/2個(45g)
ローリエ
2枚
パセリの茎(省略可)
1~2本
粒胡椒(白)(省略可)
適量(20粒くらい)
オリーブオイル
大さじ1/2(6g)
650cc
白ワイン
100cc
小さじ1/2(3g)

手順一覧

1

にんじん:皮付きのままスライス
玉ねぎ:皮を剥いてスライス
鯛のアラ:エラが残っていたら外し、内側の黒っぽい部分をこすり落とす

2

鍋にオリーブオイルをひいて熱し、にんじんと玉ねぎを炒める

3

玉ねぎに透明感が出たらアラ以外の材料を2に加え、強火にかけて沸騰したらアラを加えてフタをせずに再沸騰させる。
アクが出たらすぐに取り除く。

4

3を弱火(鍋底から泡が立ち上る程度)に落として30~40分ほど加熱する。
※アクはその都度取り除く

5

目の細かいザル、又はキッチンペーパーをザルに敷いて4を濾して完成

ポイント

  • 最初に出てきたアクはすぐに取り除く
  • 最初に沸騰させた後、火加減は弱火
  • フタをせずに加熱し、臭みを飛ばす

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